ZUBEREITUNG VON MEERESFRÜCHTEN

Die Court-Bouillon:
Die Court-Bouillon ist sehr wichtig und für alle Meeresfrüchte, unabhängig davon, ob der Garprozess warm oder kalt beginnt. Man benötigt auf alle Fälle 50 g Gros Sel aus Guérande Le Guérandais pro 1 Liter Wasser. Dieses Kochwasser wird immer mit Thymian, Lorbeer und Rosmarin gewürzt.

- Graue bzw. rosa Krevetten:
In die siedende Court-Bouillon eintauchen. Erneut aufkochen lassen, abtropfen, ausbreiten und mit Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais bestreuen. Mit Brot und gesalzener Butter servieren.

- Langustinen:
Langustinen vorzugsweise lebend kaufen. In die warme Court-Bouillon tauchen. Nach dem Aufkochen noch 2 Min. kochen lassen, abtropfen. Mit Brot, gesalzener Butter und Mayonnaise servieren.

- Strandschnecken:
In die kalte Court-Bouillon 8 g Mignonnette-Pfeffer pro Kilo Strandschnecken geben. Aufkochen lassen und abtropfen.

- Krabben und Meerspinnen:
In die kalte Court-Bouillon geben. Nach dem Aufkochen bei Exemplaren unter 500 g 20 bis 25 Min. und darüber 25 bis 30 Min. warten. Abtropfen und mit einer Bürste reinigen.
Praktischer Tipp: Um zu vermeiden, dass die Krustentiere ihre Zangen verlieren, sollten sie vor dem Garen 20 bis 30 Min. in Wasser mit weißem Essig (1/4 Liter Essig auf 5 bis 8 Liter Wasser) getaucht werden.

- Muscheln (oder rigadeaux):
Vor der Zubereitung in Salzwasser (33 g Salz auf 1 Liter Wasser) 2 bis 3 Std. ausschwemmen (sofern das der Muschelzüchter nicht bereits getan hat). Um sie zu öffnen, in einer großen Kasserolle zugedeckt in einem Muscadet-Fond kochen. Der Sud kann, nachdem er abgeseiht wurde, für eine eventuelle Sauce verwendet werden.

TIPPS UND TRICKS MIT SALZ AUS GUERANDE LE GUERANDAIS…:
…zum Würzen

Ein grüner Salat (Rautenkohl, Löwenzahn mit Kopfsalat…), ein Rohkostsalat (Tomaten, geriebene Mohrrüben, Rüben…) oder ein Gericht aus frischen Nudeln wird erst ganz zum Schluss mit Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais bestreut, wenn schon alle Zutaten miteinander vermischt sind.

Fleur de Sel passt auch zu allen salzigen Rohkostgerichten.
Am bekanntesten sind Radieschen mit Fleur de Sel, Sie können aber auch Ihre Tomaten, Gurken und sogar feine Paprikastreifen mit Fleur de Sel zubereiten.

- Gekochtes Ei mit Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais: Eier kochen und geöffnet mit einer kräftigen Prise Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais, einem Teelöffel frisch gehacktem Schnittlauch und einem Hauch Madras-Curry servieren. Alain PASSARD, Restaurant l'Arpège, Paris

- Zwiebeln und grüne Gurken sind bekömmlicher, wenn sie, nachdem sie in Scheiben geschnitten wurden, 15 Min. vor dem Servieren mit Salz bestreut werden. Vergessen Sie das Abspülen nicht, bevor Sie Ihre Würzmischung hinzufügen.

- Um das Aroma einer Speise hervorzuheben, sollten Sie nicht während des Garprozesses salzen, sondern Lachs, Gänseleber, lauwarme Gemüse, Fleisch und gegrillten Fisch erst ganz zuletzt mit einigen Prisen Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais bestreuen. Durch Einwirkung der Wärme schmelzen die zarten Kristalle und setzen ein köstliches Veilchenaroma frei.

- Etwas Fleur de Sel Le Guérandais auf einem Ziegenfrischkäse gibt diesem Charakter, insbesondere in Begleitung eines Weißweins (in Maßen genießen).

…zum Kochen
- Salzwasser siedet bei höherer Temperatur als einfaches Leitungswasser: Ihr Ei kocht also schneller, wenn Sie das Wasser salzen. Außerdem lassen sich harte Eier besser pellen.

- Vergessen Sie nicht, Fleisch vor dem Salzen immer gut anzubraten, wenn Sie nicht möchten, dass es seinen ganzen Saft verliert.

- Reiben Sie die Enden eines Markknochens mit Gros Sel aus Guérande Le Guérandais ein um zu vermeiden, dass das Mark aus dem Knochen in die Flüssigkeit einer Suppe oder eines anderen Gerichts austritt.

…, die Ihnen das Leben leichter machen

- Bestimmte Gemüse, die eine dünne Schale haben (neue Kartoffeln, Japanische Crosne), lassen sich leichter schälen, wenn Sie sie mit einem Tuch und Gros Sel abreiben.

- Zwiebeln und grüne Gurken sind bekömmlicher, wenn sie, nachdem sie in Scheiben geschnitten wurden, 15 Min. vor dem Servieren mit Salz bestreut werden. Vergessen Sie das Abspülen nicht, bevor Sie Ihre Würzmischung hinzufügen.

- Die Haut von Aal lässt sich leichter abziehen, wenn sie vorher mit Gros Sel bestreut wurde.

- Gebrauchte Pfannen werden wieder wie neu, wenn Sie sie mit einer Handvoll Gros Sel und Zeitungspapier abreiben. Sie werden sauber, rosten nicht mehr und nichts bäckt mehr an.

- Gros Sel entfernt, wenn es Essig hinzugefügt wird, den Kalk an den Wänden von Karaffen: energisch schütteln.

- Werfen Sie auf die sich entwickelnden Flammen eines Kaminfeuers eine Handvoll Gros Sel: Das Feuer entwickelt sich dann besser.

- Salz stabilisiert auch die Temperatur. Eine Flasche, die in sehr salziges Wasser getaucht wird, bleibt länger kühl.

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