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Gebratenes glattbuttfilet mit zwiebelconfit
(copie 1)
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
- 4 Glattbuttfilets à 150 g
- 10 cl Noilly
- 1 Esslöffel Kalbsfond
- 1 Esslöffel Malvasier
- 15 cl Rahm von unpasteurisierter Milch
- 150 g Butter mit Salz aus Guérande
- Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais
- 2 große Zwiebeln
- 25 cl guter Rotwein
- 5 cl Kirschsirup (bzw. Grenadine)
- 250 g frische Nudeln
Zwiebeln hacken und in 20 g Butter Farbe annehmen lassen. ½ Glas Wasser und den Rotwein hinzufügen und garen, bis sie zergehen. Reduzieren, dann mit dem Kirschsirup kandieren. Würzen und beiseite stellen.
Ofen auf 180 °C/Schalterstellung 6 vorheizen. Glattbuttfilet in einer Pfanne mit 30 g Butter anbraten und danach im vorgeheizten Ofen auf einem gebutterten Blech 3 Min. braten (180 °C/Schalterstellung 6).
Für die Sauce den Noilly leicht reduzieren, Fleischextrakt hinzufügen. Aufkochen lassen, Rahm und Malvasier hinzugeben. Vom Feuer nehmen, 120 g kalte Butter stückweise einarbeiten, dabei die Sauce aufschlagen.
Sauce auf einen Teller geben, so dass sie den Boden bedeckt, Zwiebelconfitbett anrichten, Glattbuttfilet darüber legen und leicht mit Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais bestreuen. Dazu frische Nudeln reichen.
Das Rezept wurde dem Buch „De salines en cuisines“, einem Gemeinschaftswerk von Les Salines de Guérande und Les Cuisineries Gourmandes, entnommen.
Bildnachweis Cyril COCHELIN - Foto