Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 1 Stück Lammrücken mit 8 Rippen
• 400 g Zucchini
• 400 g Tomaten
• 200 g Schalotten
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 rosa Lautrec-Knoblauchknollen
• 200 g Blätterteig
• 1 Kräutersträußchen
• 120 g Butter
• 2 Rosmarinzweige
• 8 cl Muscadet
• Olivenöl
• Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais
• Pfeffer

Lammrücken von Fleischer vorbereiten lassen, die in Stücke gehackten Knochen mitnehmen. Würzen und kühl stellen.

Knochen im Öl mit der Zwiebel, der Karotte und 2 gehackten Knoblauchzehen Farbe annehmen lassen. Kräutersträußchen hinzugeben und mit Wasser bedecken. Auf kleiner Flamme 3 Std. garen, danach passieren und um die Hälfte reduzieren. Lammfond mit einem Rosmarinzweig ziehen lassen.

Ofen auf 200 °C/Schalterstellung 7 vorheizen. Lammrücken in einer Bratpfanne von allen Seiten in Öl anbraten. Oberseite mit Aluminiumpapier abdecken und ca. 15 Min. im Ofen garen. Warm ruhen lassen.

Schalotten hacken und in der Butter schmelzen lassen. Die geschälten, entkernten und grob zerkleinerten Tomaten hinzugeben. Würzen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden und einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen.

Blätterteig auf eine Dicke von 3 mm ausrollen und kreisrunde Stücke ausstechen. Grob zerkleinerte Tomaten darauf geben und mit den Zucchinischeiben Rosetten formen. Im Ofen bei 200 °C/Schalterstellung 7 5 Min. backen.

Restliche Knoblauchzehen ungeschält leicht zerdrücken und in heißes Olivenöl tauchen, bis das Messer leicht hineingleitet. Auf Saugpapier abtropfen.

Vom Blech, auf dem das Lammstück gebraten wurde, das Fett entfernen, danach mit dem Muscadet ablöschen. 20 cl Lammjus abgießen, filtrieren. Vom Feuer nehmen, 100 g frische Butter stückweise mit dem Schneebesen einarbeiten, um die Sauce aufzuschlagen, bei Bedarf nachwürzen.

Lammrücken im ganzen Stück mit einem Rosmarinzweig gespickt, dem Knoblauchconfit, den Torteletts und der Sauce servieren. Mit einigen Kristallen Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais bestreuen.

Das Rezept wurde dem Buch „De salines en cuisines“, einem Gemeinschaftswerk von Les Salines de Guérande und Les Cuisineries Gourmandes, entnommen.
Bildnachweis Cyril COCHELIN