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Kaninchen vom bauernhof "a la nantaise"

(copie 2)

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 1 junges, ca. 1,2 kg schweres Kaninchen (oder 2 Läufe und der Rücken)
  • 1 Karotte
  • 6 graue Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Thymianzweig
  • ½ Lorbeerblatt
  • 50 cl Muscadet
  • 100 g leicht geräucherter Schinken
  • 150 g Champignons de Paris
  • 100 g kleine weiße Zwiebeln
  • 1 kg La Ratte-Kartoffeln
  • 160 g ungesalzene Butter
  • 5 Esslöffel Erdnussöl
  • 1 Esslöffel gehackte Petersilie
  • Salz aus Guérande Le Guérandais
  • Pfeffer aus der Mühle

24 Std. vorher vorbereiten: Kaninchen zerteilen, die Läufe in zwei und den Rücken in 4 Stücke. Salzen und leicht pfeffern. Mit der in Scheiben geschnittenen Karotte, den gehackten Schalotten, dem Thymian, dem Lorbeer, den zerdrückten Knoblauchzehen und dem Muscadet eine Marinade zubereiten. Mindestens 24 Std. gekühlt abgedeckt stehen lassen. Mehrmals mischen.

Schinkenstückchen 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen und in einer Pfanne mit einem Tropfen Öl leicht anbraten. Mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Saugpapier legen. Die in dünne Scheiben geschnittenen Champignons leicht im Bratfond der Pfanne sautieren. Beiseite stellen.

Kartoffeln schälen, in 30 g Butter und 2 Löffeln Öl goldbraun braten und im Ofen 10 bis 1 Min. je nach Größe, zuende garen.
Kaninchen abtropfen lassen und in einem gusseisernen Topf mit 30 g Butter und 2 Löffeln Öl goldbraun braten. Zwiebeln hinzufügen, zudecken und 10 Min. garen lassen. Danach die Marinade ohne die Karotte hinzugeben. Kaninchen 10 Min. weitergaren, dabei regelmäßig wenden und gegen Ende des Garvorgangs Kartoffeln hinzugeben.

Kaninchen herausnehmen und warm stellen. Garfond um die Hälfte reduzieren. Vom Feuer nehmen und stückweise 100 g kalte Butter mit dem Schneebesen einarbeiten, um die Sauce aufzuschlagen, danach die Champignons und die Schinkenstückchen hinzugeben, dabei 1 Min. vorsichtig erhitzen. Abschmecken, auf einem Teller anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Das Rezept wurde dem Buch „De salines en cuisines“, einem Gemeinschaftswerk von Les Salines de Guérande und Les Cuisineries Gourmandes, entnommen.
Bildnachweis Cyril COCHELIN