Besuche vor Ort, den Salzwiesen von Guerande
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Rinderfilet-tournedos
(copie 1)
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
- 4 Rinderfilet-Tournedos à 150 bis 180 g
- 2 Artischocken oder 2 Artischockenböden
- ½ Zwiebel
- 1 Karotte
- 100 g Sellerieknolle
- 1 Kräutersträußchen
- Olivenöl
- 30 cl roter Chinon
- 80 g gesalzene Butter
- 10 cl Geflügelbouillon
- Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais
- 1 Glas Kalbsfond
Zwiebel, die Karotte und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in 30 g Butter dünsten.
Die größten Blätter vom Artischockenansatz entfernen und den Strunk aufschneiden. Das Herz herausschneiden und mit dem Messer die letzten Blätter entfernen. Böden mit einem Löffel entnehmen. In kleine Viertel schneiden und in Olivenöl sautieren.
Artischockenböden zum Gemüse geben, mit der Geflügelbouillon benetzen und schmoren, wobei die Artischockenböden fest bleiben sollen.
Tournedos in einer Sauteuse bis zur gewünschten Garstufe braten. Vom Feuer nehmen und Fleisch warm stellen.
Chinon in die Sauteuse geben, reduzieren und Kalbsfond hinzugeben. Vom Feuer nehmen, stückweise 50 g kalte Butter mit dem Schneebesen einarbeiten, um die Sauce aufzuschlagen. Abschmecken.
Einen Löffel Artischocken auf den Boden des Tellers geben und Tournedos darauf anordnen. Ein feines Band Sauce um die Tournedos geben und mit Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais bestreuen.
Sofort servieren, dazu einen Chinon oder einen Burgunder Côtes-de-Nuits reichen, der älter als 3 Jahre ist.
Das Rezept wurde dem Buch "De salines en cuisines", einem Gemeinschaftswerk von Les Salines de Guérande und Les Cuisineries Gourmandes, entnommen.
Bildnachweis Cyril COCHELIN